对食堂餐饮的认识-段辉良
2017-06-08 10:17
    食堂餐饮是餐饮业的一个重要组成部分,归属于非社会餐饮范畴,是团膳餐饮的一个重要分支,主要是为部队、企事业单位提供饮食服务的餐饮。随着社会经济持续高速增长,社会财富迅速增加,广大人民群众收入水平不断提高,生活方式随之发生巨大变化,人们对食堂饮食的要求也在不断提高。食堂餐饮一直保持了稳定需求和规模,在餐饮领域占据了重要部分,对人民生活水平提高方面发挥了重要的作用。同时,在餐饮业不断发展、现代化步伐不断加快、经营水平不断提高的情况下,食堂餐饮发展过程中出现了许多问题,诸如食品安全、规范化管理、饮食的创新、饮食文化的改变等一系列问题。因此,食堂餐饮企业如何发展,如何定位,以及消费者的消费需求及价格定位,政府政策的如何支持?这些问题都需要我们去思考,以促进食堂餐饮的健康稳定发展,为食堂就餐者提供优质的饮食保障。
    食堂也称为饭堂,企事业单位食堂担负着为所在单位人员(部队军人、医院医护人员、机关职工、企业职工、学校师生)提供后勤伙食保障的任务,一日三餐每餐都直接关系到广大就餐者的身体健康,关系到人员队伍的稳定、单位的和谐发展。
食堂按服务对象分学校食堂、医院食堂、机关食堂、部队食堂、企业食堂。学校食堂主要服务于学生和教职人员,按照学生的年龄层次,分为幼儿园食堂、中小学食堂、中等职业学校食堂、大学食堂。医院食堂:医院可分为一、二、三级医院,主要为患者、医务人员、护理人员等提供食堂用餐服务。机关食堂主要为政府的行政部门与办事工作部门提供食堂用餐服务。部队食堂主要为部队军人和随军人员或军院校的部队系统提供食堂用餐服务。企业食堂主要为从事生产和服务活动的企业人员提供伙食供应等用餐服务,企业食堂可以分为厂矿食堂和服务企业食堂。
食堂按服务规模分大型食堂、中型食堂、小型食堂。大型食堂是指日均用餐人数达800人以上的食堂。中型食堂是指日均用餐人数为200-800人之间的食堂。小型食堂是指日均用餐人数在200人以下的食堂。
    对现在食堂餐饮的认识,主要在一下几个方面
    一、食堂外包发展迅速,外包形式更为多样
    食堂外包能够让食堂得到更好的管理,单位选择了专业的餐饮公司承包内部食堂,在膳食方面便再无后顾之忧,也就更能全身心的投入工作和开拓创新中去。随着食堂外包的好处日益被发觉,企事业单位选择都开始选择外包形式。食堂外包形式也呈现多样化,按外包内容分为整体外包和局部外包,按照租金形式分为无偿外包和有偿外包。
    二、食堂餐饮服务多样化,新型服务模式不断涌现
    随着就餐顾客的需求的不断提高,食堂餐饮服务的形式也日趋社会化,从基础的快餐开始,不断向社会快餐、自助餐、特色小吃、包厢方面延伸。食堂餐厅的装饰更加文化艺术色彩,更为注重舒适、美感、温馨。社会上流行的餐饮形式,正在与食堂餐饮融合。在追求高档的社会餐饮服务的同时,享受食堂餐饮的低廉价格,成为食堂发展的主流形式。
    三、食堂餐饮市场竞争日趋激烈,成为众多餐饮企业追逐的领域
    近些年来,高端餐饮受国家政策及社会趋势冲击,出现低迷。很多酒店开始进入低端餐饮市场。食堂作为低端餐饮市场中相对稳定的领域,成为众多餐饮企业争夺的领域。近年来,进军食堂餐饮领域的餐饮企业日趋增多,很多食堂承包个体户被取代,以企业为主体承包食堂成为必经之路。企业之间为了争夺食堂的经营权,会动用各种资源,在招标中最大程度展示自身优势。食堂招标的门槛相对较低,一家食堂往往有10至20多家竞标,竞争相当激烈。
    四、原材料品质关系到食堂食品安全
    食堂的食品安全检测与监管体系基本健全,但原材料食品安全方面存在严重隐患。蔬菜、大米、肉、水产的检测与监督明显不足,制约了食堂的食品安全发展。原料食品安全监测与监控存在不足之处,主要表现对农副产品、畜牧产品、水产品的监测与监控不足。目前,对于农产品、水产品的检测没有形成体系与标准,现有的标准可执行度不够,方便的快检程序有待完善与提高。
    五、原料价格上涨,挤压利润空间
    2007年4月份以来,我国居民消费价格指数已经连续六个月超过国际公认的轻度通货膨胀的底线,全年增长幅度达到4.8% ,比上年高出3.3个百分点,由于连带的效应,市场竞争比较激烈,菜品价格很难顺势而上,食堂餐饮企业必须通过相应的方式管理,消化成本上涨压力。
    六、人力成本增加,面临用不起工人的困境
    食堂餐饮服务业是劳动密集型行业,人们对服务的要求是永无止境的,为此,需要大量人员来从事这项工作。技术的发展一直都没能改变这种现实。有人曾经尝试过生产和服务的自动化,但失败了,绝大多数顾客需要人的服务,随着人员工资的不断提高,人员流失率的增加,在可以预见的未来餐饮服务的人力成本将会不断增长,用工也会越来越难。
    七、行业地位偏低,服务质量不高
与国外相比,我国社会对餐饮行业重视不够,餐饮业在我国人们心目中社会地位偏低。政府对于餐饮业支持乏力,餐饮教育和科研投入不足。社会舆论对于餐饮业宣传挑刺的多,正面宣传偏少。餐饮从业人员受歧视、工资水平也不高,难于吸引、留住与需求相适应的餐饮高级经营管理人才。行业社会地位偏低严重影响餐饮业的发展。

    以上是我对食堂餐饮发展的一些认识。食堂是大众化的餐饮的一个分支,是关系民心民生工程,对于便民、利民、惠民有重要影响。食堂餐饮也是食品安全与营养健康饮食推广的重要方面,关系的千万的人健康营养。在这呼吁社会,重视食堂这一团膳餐饮形式,给予更多的关注和重视。


作者:段辉良


宁波美食网客服qq:643272571    客服热线:(0574)87907070    传真:87906068    本站邮箱:nbms20040618@163.com

2004-2010 copyright@nbms.com.cn 宁波美食网版权所有  浙icp备12019130号-3

已开通中文域名:宁波美食网.中国、宁波美食网.com、宁波餐饮网.com