春笋焖排骨
2016-04-01 14:06

所说的春笋,一年到头,也就只有不到半月可以吃得到的,事因春笋离土即老变色,这段时间,贵也好,贱也罢,差不多天天追星般吃它。笋子入味,较难,所以在处理它的手法上,先像手撕包菜般,拍裂、手掰成碎段,心想,经过拍裂、震碎的竹纤维,也许会容易吸味些;再用豆豉焖煮加重调味,排骨先煎制封住肉汁,后再作焖煮,这样的排骨在久煮之后,仍然不会老柴起韧。这般的制法,比没经过煎制排骨的做法,口感都好了不少呢。

 

食材:

主料:肋排200g  春笋250g 

辅料:油适量  盐适量  黑豆豉5g  浓缩鸡汁5g  白糖5g  鸡精2g  蒜末3g  姜末2g  蚝油5g  广东米酒5ml  料酒10ml  淀粉适量  胡椒粉少许

 

步骤:

1.春笋不能久放,因此买回来,就要赶紧处理:先将笋衣、老段除去,然后用刀面拍裂后,再掰断成寸段,放入沸水中煮2分钟,捞起后,用清水冲洗片刻,除去春笋的苦涩味,沥干水分备用。

 

2.将排骨斩件,放入调味碗中,加入盐、白糖、鸡精和胡椒粉抓至发粘后,再放入米酒抓匀,最后放入淀粉、适量的花生油拌匀,静置入味10分钟。

 

3.大火烧锅至6分热,下花生油,再下腌制好的排骨铺平,改中火,把排骨煎制至微焦。

 

4.再翻转另一面,同样煎制。

 

5.将煎制好的排骨盛起,留尾油。

 

6.用尾油将蒜末、姜末炒香后,改小火。

 

7.下豆豉翻炒出豉香味后,改大火。

 

8.下步骤5的排骨翻炒均匀后,沿锅边溅入料酒炒匀。

 

9.再将步骤2的笋段放入,炒至均匀。

 

10.倒入没过所有食材的开水,煮开后,加入蚝油、鸡精、浓缩鸡汁调味,继续焖煮3分钟。

 

11.收汁至大半时,加入盐调味后,移锅至砂锅中。

 

12.开大火,略出收汁,即可出锅。

 

13.出锅,稍加整理,即成。

 

小贴士

1、排骨要先煎制封住肉汁再焖煮,这样才不会起柴使排骨口感老韧。

宁波美食网客服qq:643272571    客服热线:(0574)87907070    传真:87906068    本站邮箱:nbms20040618@163.com

2004-2010 copyright@nbms.com.cn 宁波美食网版权所有  浙icp备12019130号-3

已开通中文域名:宁波美食网.中国、宁波美食网.com、宁波餐饮网.com